Velouté de Homard – Butter Poached Lobster Yakiniku with Aromatic Thai Curry Velouté

Bahan-bahan:

• 1 ekor lobster segar (±400-500 gr), belah dua
• Bawang putih 3 siung
• Bawang bombai 50 gr
• Daun ketumbar 20 gr
• Jahe 20 gr (iris tipis)
• Cabai merah 20 gr
• Kecombrang 25 gr
• Miyoshi Saus Thai Barbekyu 100 ml
• Miyoshi Saus Yakiniku 100 ml
• Unsalted butter 100 gr
• Kunyit segar giling 20 gr
• Bubuk kari 20 gr
• Bubuk cabai 20 gr
• Chili oil 20 ml
• Cooking cream 200 ml
• Minyak goreng 50 ml
• Air 250 ml

Microgreen

• Nasturtium leaf
• Peashoot leaf
• Sorrel leaf
• Edible flower
• Citrus crisp

Cara Memasak

• Potong-potong bawang putih, bawang bombai, daun ketumbar, jahe, cabai merah, dan kecombrang, satukan dalam bowl.
• Pisahkan bagian kepala dari badan lobster.
• Potong cangkang lobster dari tengah.
• Pisahkan daging lobster dari cangkangnya.
• Belah sampai ekor badan lobster menjadi dua bagian, lalu sisihkan.
• Panaskan minyak dalam panci.
• Tumis cangkang dan bagian kepala lobster.
• Masukkan bawang bombai, bawang putih, cabai merah, daun ketumbar, dan daun kecombrang, tumis hingga harum.
• Tambahkan kunyit giling, bubuk kari, bubuk cabai, chili oil, kemudian aduk rata kembali.
• Tambahkan 100 ml Miyoshi Saus Thai Barbekyu.
• Tambahkan ±250 ml air, masak hingga mendidih.
• Tambahkan cooking cream 100 ml, lalu aduk rata.
• Masukkan daun ketumbar, lalu aduk rata kembali.
• Rebus air dengan 1 siung bawang putih, lalu masukkan lobster ke dalam panci.
• Masak hingga daging berwarna merah.
• Angkat rebusan lobster dan tiriskan.
• Siapkan Miyoshi Saus Yakiniku.
• Olesi daging lobster dengan Miyoshi Saus Yakiniku
• Bakar dengan torch hingga sausnya caramelized, olesi dengan butter, finish torch hingga permukaan lobster glazy dan caramelized.
• Straining/saring kuah kari melalui chinois hingga menghasilkan veloute yang lembut.
• Masukkan butter kemudian panaskan hingga mendidih.
• Tuang kuah kari, masukkan ke dalam cream whipper (isi siphon)
• Plating daging lobster dalam pinggan cekung, tambahkan curry espuma.
• Garnish dengan nasturtium, peashoot, sorrel leaf, dan edible flower. 
• Akhiri dengan garnish citrus crisp untuk sentuhan segar dan aromatik.
• Sajikan selagi hangat.